miércoles, 26 de agosto de 2009

Formas de cuidar la madera de sus barricas

Según un estudio realizado en Italia por JohnsonDiversey y Enopoint, es posible limpiar y desinfectar barricas de madera, asegurando integridad a su capacidad refinadora.

La vinificación y el refinamiento de los vinos en madera resultan ser técnicas bastantes costosas. La falta de renovación periódica de la madera es una realidad, así como la consecuente instauración de riesgos de naturaleza higiénica. Desarrollo y persistencia de microorganismos indeseados, contaminación por complejos alógenos (clorofenoles, cloroanisoles), oxidación acelerada, residuos de sulfitos y sulfatos, llevan a alteraciones organolépticas del vino y a su colapso cualitativo.

Para prevenir estas alteraciones se han desarrollado a lo largo de los años, distintas técnicas de real condicionamiento de los contenedores de madera, entre las cuales se encuentra el lavado con agua caliente y en casos extremos, con vapor. Estas técnicas causan un rápido desgaste de la madera, imputable a la extracción y a la pérdida de sustancias aromáticas y tostadura inicial. Además, el simple uso de agua caliente no siempre garantiza la desinfección del contenedor. Igualmente negativa resulta la aplicación de detergentes cáusticos, a menudo justificados por la necesidad de acelerar el desarrollo de oxígeno a través de peróxidos agregados como agentes de higienización. La causticidad hidroliza la estructura celulósica, salifica las partes aniónicas y en términos comunes, "cuece la lignina" volviéndola similar a mucílago, ya no más apto al contacto con vino.

La contaminación en los contenedores de madera es de doble matriz: química y microbiológica. Por tanto, el proceso de desinfección prevé fases de limpieza química y de higienización, cuyos procedimientos pueden variar en función de la intensidad de la contaminación.

Protocolo de limpieza y desinfección

La madera es un material vivo, sensible, fácilmente deteriorable. Al final del proceso, la limpieza química y la desinfección deben dejar este material en su integridad originaria. Con este propósito, se ha desarrollado un protocolo de limpieza y desinfección de los contenedores de madera:

- Con productos químicos que actúan de manera eficaz sobre los tipos de contaminación sin interferir en la estructura y propiedades de la madera.

- Con el empleo de agua fría, para un ulterior cuidado del contenedor y atención a las prevenciones de su degradación cualitativa. Para verificar la validez de la propuesta operativa de limpieza y desinfección química aplicada al reacondicionamiento de los contenedores de madera, además del trabajo de laboratorio, fueron protocolizadas y realizadas pruebas experimentales en bodega, subdivididas en dos secciones: sección fisicoquímica relacionada a la limpieza y sección de desinfección con verificación microbiológica.

Ambas se realizaron directamente en barricas en uso, seleccionadas y tratadas para este fin.

Los productos químicos utilizados no presentaron algún tipo de contenido en Cloro, Hidróxido de Sodio o Hidróxido de Potasio.

*Esta nota fue publicada en el suplemento Fincas de Diario Los Andes

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