miércoles, 30 de septiembre de 2009

Oro americano


Todo rincón del planeta tiene un cereal como base de su dieta. El de América es el maíz. Siempre se dijo que proviene de México, pero a partir del hallazgo de granos 3.000 años más antiguos que los mexicanos, en Huachichocana (Purmamarca, Quebrada de Humahuaca), comenzó la controversia por el origen.

Más allá de la disputa, el choclo ya es propiedad del mundo entero. Con el deseo de recuperar los cultivos ancestrales, en el norte argentino hay cooperativas que vuelven a producir variedades en riesgo de extinción: harinosas, duras, dentadas, morochas, pisingallo y chulpi, entre otras.

Todas de diferentes texturas, colores y tamaños. Martín Molteni recomienda elegir los choclos que tengan la chala verde y fresca, con la barba brillante. Los granos tienen que mostrar brillo y deben verse jugosos y pulposos (ni aplastados ni arrugados). En caso de urgencia, se puede recurrir a las góndolas de los congelados, que aseguran mejor calidad que la conserva en lata.

Pescado con crema de maiz y pimientos

Lo que lleva:

Corvina o abadejo. 4 filetes de 150 gramos

Cebolla colorada. 1/2

Ají rocoto. 1

Aceite de oliva. 4 cucharas

Jugo de limón. 3 cucharadas

Brotes frescos. Para acompañar

La crema:

Aceite de oliva extra virgen. 1 cucharada y 1 taza

Pimiento amarillo. 1

Granos de choclo cocidos. 1 taza

Como se hace:

Cortar el pescado en láminas finas y reservarlo en un bol

La marinada: cortar la cebolla y el ají rocoto (sin semillas) en láminas

Mezclar el aceite de oliva, el jugo de limón, el rocoto y la cebolla colorada. Verter sobre el pescado y reservar en la heladera

La crema. Untar el pimiento con 1 cucharada de aceite y cocinarlo 10 minutos en horno moderado. Abrirlo, quitarle semillas y nervaduras y procesarlo mientras se suma, de a poco, 1 taza de aceite de oliva

Agregar el choclo y seguir procesando hasta lograr una crema muy fina. Para que quede más lisa, pasarla por un tamiz

En un bol de vidrio grande -o en bols individuales- colocar las láminas de pescado con un poco de la marinada y crema de choclo. Distribuir otra capa de pescado, marinada y crema. Repetir hasta terminar los ingredientes y coronar con brotes u hojas frescas.

4 porciones sin drama

Ojo de bife con costra de maiz y quesillo

Lo que lleva:

Choclo en grano. 1/2 taza

Chorizo colorado. 1

Manteca. 100 gramos

Miga de pan. 50 gramos

Tomillo. 1/2 cucharadita picado y 4 ramitas

Ají molido. 1/2 cucharadita

Semillas de comino. 1/2 cucharadita

Quesillo picado fino. 50 gramos

Ojo de bife. 4 de 200 gramos

Harina de maíz. 1 cucharada

Grasa de pella. 1 taza

Laurel. 1 hoja

Papas, en bastones gruesos. 4

Como se hace:

La costra. Procesar el choclo y desgranar el chorizo (abrirlo al medio y desmenuzar la carne). Mezclarlos con 50 gramos de manteca blanda. Sumar la miga de pan, el tomillo picado, el ají molido y el comino. Agregar el quesillo y mezclar. Estirar la pasta entre 2 láminas de papel film. Dejar enfriar 1 hora en la heladera

En una sartén con 50 gramos de manteca, dorar los bifes de ambos lados. Colocarlos en una placa para horno, distribuir encima 1 lámina de la costra de chorizo y choclo

Calentar la grasa de pella en una sartén que pueda ir al horno. Dorar los bastones de papa junto con las ramitas de tomillo y el laurel, hasta que la papa tome color. Llevar 10 minutos a horno moderado

En una sartén, tostar la harina de maíz, cuidando que no se queme

Hornear 15 minutos los bifes, a temperatura moderada

Retirar y espolvorear con la harina tostada. Servir los bifes con los bastones de papa.

4 porciones/ lleva tiempo

Creme brulee de maiz morado

Lo que lleva:

Leche. 550 Centimetros Cubicos

Yemas. 6

Azúcar. 400 gramos

Harina de maíz morado. 4 y 1/2 cucharas

Ralladura de 1 limón.

Crema de leche. 150 cc

Claras de huevo. 2

Como se hace:

Mezclar las yemas con 6 cucharadas de azúcar y 4 cucharadas de harina morada. Hervir 500 cc de leche y mezclarla con las yemas. Llevar al fuego, batiendo con energía

Cuando la preparación hierva 2 veces, verterla sobre 4 cazuelas de barro o cerámica, ubicadas en una placa. Dejar entibiar, tapadas con papel film o papel manteca.

La crema. Batir 30 gramos de azúcar, 2 yemas y la ralladura de limón. Sumar la crema de leche y 50 cc de leche. Verter en las cazuelas y cocinar en horno moderado bajo (150º) hasta que tome consistencia. Retirar y llevar a la heladera

El merengue. Batir las claras a nieve. Sumar 200 gramos de azúcar y batir a punto merengue firme. Agregar 1/2 cucharada de harina de maíz

Colocar el merengue en una manga y hacer tiras largas sobre una placa con papel antiadherente. Cocinar 40 minutos en horno bajo (60°), hasta secarlo. Dejar enfriar en el horno

Espolvorear la crème brulée fría con un poco de azúcar. Sopletearlas o llevarlas al grill para caramelizar. Decorarlas con merengue y servir.

4 porciones

Fuente: clarin.com

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