Pan Dulce: Historias y Leyendas

Varias son las historias que se tejen alrededor del origen del Pan Dulce. No es posible garantizar cuál de ellas es la verdadera y quizá poco importe. Lo más probable es que cada una tenga algo de cierto y un poquito de ficción. Aquí presentamos algunas de ellas.

El “panettone” o “pan de Toni”

La primera ubica el nacimiento del panettone en Milán durante la época del duque Ludovico Sforza, llamado “el moro”. El duque, en compañía de Leonardo da Vinci, comió el dulce pan en una boda en la que el padre de la novia, Toni, era dueño de una panadería. De ahí en más, el “pan de Toni” (la contracción derivaría en panettone) se expandió por el resto de Italia y Europa.

Otra versión de la misma leyenda sostiene que el Mecenas (todos los poderosos del Renacimiento eran Mecenas de artistas) quiso organizar un importante festejo para las fiestas de 1495, mandando a preparar las más sutiles delicias y… al cocinero se le quemó el pan de Navidad. Cuando la desesperación lo invadía advirtió que un aprendiz de su cocina llamado Toni, estaba comiendo un pan que había elaborado a escondidas y al que le había agregado frutas. Como último recurso, el cocinero arrebató el pan a Toni y lo presentó en la mesa del duque quienes adoptaron para siempre “ Il pane di Toni” o sea “Il panetone”.

Ughetto y Adalgisa

Tres leyendas diferentes, pero c on los mismos protagonistas –Ughetto y Adalgisa- ubican el origen del pan dulce en una historia de amor.

Versión 1

Ughetto degli Atellani era un joven milanés de origen noble, criador de 
 

halcones y enamorado de Adalgisa, la hija del panadero. La familia de Ughetto se oponía a esta relación, y la prohibió.  Sin embargo, la fuerza del destino hizo que finalmente estos jóvenes concretaran su amor. El panadero, llamado Toni, estaba casi en bancarrota y Adalgisa debía trabajar día y noche en la panadería. El noble Ughetto decidió ayudar y propuso agregar un poco de mantequilla a la pasta del pan, pero como no había dinero para ello, el joven vendió uno de sus halcones y compró la manteca. A los clientes les gustó mucho esta nueva preparación, y les gustó aún más cuando le agregaron un poco de azúcar a la receta. Para Navidad incorporaron pasas y cortezas de naranja y de limón confitadas. El éxito de la panadería fue tan grande que rápidamente el panadero Toni se enriqueció y la familia de Ughetto aceptó finalmente a Adalgisa.

Versión 2

Otra historia cuenta que las cosas no iban bien en la panadería del viejo Toni y estaban todos muy preocupados. Ughuetto, un empleado de la panadería que sólo tenía ojos para Adalgisa, la hija del patrón, pensó la manera de ayudar y granjearse la simpatía de la familia de quien le quitaba el sueño.

Buscó harina y la agitó suavemente. Preparó levadura y endulzó la preparación. Incorporó fruta, avellanas y agua de azahar. Amasó y dejo reposar la masa toda la noche. Luego de soñar con Adalgisa horneó los pancitos y el dulce aroma atrajo a todo el vecindario y la gente comenzó a llegar. Todos pedían ese “pane de Toni”. Uguetto fue ascendido a socio y en poco tiempo se casó con Adalgisa.

Versión 3

Otra versión que tiene como protagonistas a los mismos enamorados, ubica la acción recién en el Siglo XVII y en la ciudad de Génova.

Zenone era un reconocido panadero de la localidad Ligure de Recco, el cual tenía un ayudante –Ughetto- que se encontraba triste y ausente debido a que estaba perdidamente enamorado de una bella y rica jovencita hija de nobles: Adalgisa. Don Zenone le pasó la receta que conquistaría el corazón de Adalgisa. Remojó pasas en vino, picó frutas secas y agregó un puñado de especias. Ughetto ofreció este “pan dulce” a Adalgisa, y así conquistó su corazón.

Dejando de lado las hermosas leyendas debemos agregar que el éxito de mercado del tradicional Panettone data de 1919, una vez terminada la Primera Guerra Mundial. El mérito lo tuvo un joven pastelero milanés, Angelo Motta, que ha dejado su nombre a una de las marcas más conocidas Italia. Motta revolucionó el pan tradicional dándole una forma de cúpula alta. Para ello, modificó la receta, a fin de obtener una miga leve y esponjosa.

Variantes

Pan Dulce de Venecia o “Pandoro di Verona”
 

Si bien el Pan Dulce de Génova o de Milán fue el primero y más tradicional, le apareció un fuerte competidor en la ciudad de Venecia. ¿En qué se diferencian? El original (de Milán) tiene una masa más firme y enriquecida por frutas y especias. El veneciano, mejor dicho el pandoro di Verona, es un bizcocho levado, de masa muy ligera y no lleva frutas, sólo está espolvoreado con azúcar impalpable.

El Pan Dulce de Lombardía 

 
Este tipo de pan dulce tiene una masa muy elaborada, hecha con abundantes huevos, perfumada con cedrón abrillantado, pasas sultanas, cáscara de naranja, decorado con almendras tostadas y azúcar granulada. Su forma es más alta que la del pan genovés y su coloración más clara y rubia.

Stollen (pan dulce alemán) 

Este tradicional pastel con nueces y almendras, remonta su origen también al 
 

siglo XV.

El mercado más antiguo de Dresde data su existencia desde el año 1434. Con el paso de los años se añadieron otras muchas mercaderías incluyendo el predecesor del famoso Dresde Stollen (pastel de Navidad) conocido como “striezel”. Esta típica pasta alemana de 1474 cuyos ingredientes eran simplemente harina, avena y agua parece que, simplemente, no tenía gusto a nada. Para modificarlo debieron solicitar y obtener un importante decreto del Papa conocido como ”Butterbrief” (carta de mantequilla). Allí se declaraba que, con el pago de una penitencia apropiada para mantener la conciencia limpia y obtener la bendición de Dios, se podía utilizar leche y mantequilla para la elaboración del pan.

Más tarde, aproximadamente en el año 1500, este mercado conocido como “Lunes de Striezel” empezó a atraer amas de casa residentes en Dresde y en sus alrededores con el objetivo de vender sus especialidades en pastelería.

Gradualmente se han ido incorporando nuevos ingredientes a esta especialidad convirtiendo así el striezel en el stollen de Navidad.

Hoy podemos elegir entre múltiples variantes y hay mercado para cada una de las especialidades.

Fuente: saboresdeljardin.wordpress.com