Vinos biodinámicos: un camino hacia el valor agregado

La fermentación alcohólica, el proceso por el cual el jugo de la uva se convierte en vino, ha sido repetida por siglos a lo largo de la historia de un modo más o menos similar. Pero nuestra concepción moderna de la fermentación como un proceso vital y orgánico tiene su punto de partida en el trabajo del célebre Luis Pasteur, quien cuando fue consultado para resolver algunos problemas específicos del vino francés, encontró que la fermentación era el resultado de la multiplicación de las levaduras, que debían mantenerse vivas para que el azúcar pudiera convertirse en alcohol.

A partir de allí, se dieron las bases científicas de la fermentación y la elaboración de vino se transformó desde ese momento en una disciplina.

Más tarde, la tecnología proveyó elementos para desarrollar diferentes pasos dentro del proceso. En los últimos 50 años la vitivinicultura y la enología han sufrido algunos cambios drásticos.

Mientras que algunos de ellos pueden ser controvertidos, otros han traído indudables beneficios tanto para productores como para consumidores, y de esta manera para la industria vitivinícola en su conjunto.

Aunque la tecnología siempre ha sido considerada como un activo, también es cierto que hay que hacer uso de ella con algunos recaudos para que finalmente el resultado no sean vinos estandarizados y sin personalidad. Actualmente, los métodos utilizados se basan mayormente en el concepto de terroir: un suelo, un clima, una tradición, una variedad de uva, métodos específicos y la mano de un winemaker, todo lo cual combinado garantiza un sabor único y definido, imposible de ser recreado en cualquier otro lugar en el mundo.

A esta tendencia se suma la necesidad de poner foco en la sustentabilidad como una práctica económicamente viable. Como consecuencia de esto, nacieron los vinos orgánicos y biodinámicos, principalmente en el mercado europeo, pero con importantes exponentes también en el Nuevo Mundo en general y también en la Argentina.

El concepto: un círculo virtuoso

Las prácticas orgánicas, biodinámicas y sustentables son similares entre sí pero en rigor no son la misma cosa. La biodinámica ve a un viñedo como un solo organismo viviente que puede ser cultivado de forma autosustentable. De acuerdo a este método y a un sinfín de preparaciones, la distancia entre una planta y el sistema energético al que pertenece se ve reducida.

Esto no está relacionado tanto a la provisión física de un elemento determinado tal como potasio, calcio, etcétera, sino más bien a una conexión que da lugar a un proceso físico. Finalmente, lo que permite es limitar el efecto negativo de la polución generada por el hombre y las limitaciones que ésta genera y lograr una sana conexión de la planta con el suelo en el que es cultivada.

El proceso para obtener vinos biodinámicos comienza en el suelo, con la utilización de nutrientes naturales, sustancias, fertilizantes y abonos homeopáticos. Esta aproximación holística y regenerativa -en oposición a las prácticas degenerativas- utiliza riego biodinámico y abonos diseñados para mejorar la energía del suelo y agregarle microorganismos naturales que mejorarán el cultivo. El trabajo en los viñedos biodinámicos lo que hace es seguir el ritmo de la naturaleza y es por ello que hay un momento para plantar, aplicar tratamientos, podar, injertar y cosechar.

El riego biodinámico es comúnmente utilizado al tiempo que los abonos fortalecen el suelo. Los compuestos pueden incluir diferentes recetas con elementos como granos, flores, hierbas y estiércol, diseñadas específicamente para las necesidades de diferentes cultivos, ambientes y localizaciones. Tanto el riego como los preparados de abonos son fermentados en los órganos de los animales, que no son en sí utilizados como ingredientes sino como una suerte de recipientes.

El control de plagas es diseñado de acuerdo a acciones específicas para desalentar su propagación. Por último, el trabajo hecho en la bodega es determinado por el calendario biodinámico, que define cuál es el mejor momento para embotellar. Por ejemplo, si el vino ha sido diseñado para añejarse, el embotellamiento se realizará en un momento en el cual la fruta está más concentrada y de tal modo esta cualidad pueda ser capturada al momento de envasarse.

A modo de conclusión, podemos decir que la biodinámica lleva a los valores territoriales, aquellos ligados al terruño, a un punto sin precedentes. El concepto de "hacer todo con los productos naturales que tenemos a mano" es una especie de celebración del suelo y de cada uno de sus componentes, a través de un feedback constante y la subsiguiente creación de un círculo virtuoso: el suelo produce los elementos necesarios y a la vez es re-alimentado con ellos para comenzar nuevamente el ciclo.

De acuerdo a quienes la practican, los resultados son especialmente sorprendentes ante azotes como las heladas o enfermedades generadas por hongos. Para muchos, las uvas así cultivadas son más sanas, más fuertes y más resistentes. Tal vez la biodinámica sea la expresión de uno de esos momentos de evolución, en los que la tecnología encuentra caminos más delicados que los ya recorridos para dar sus mejores frutos. Ojalá sea.

Fuente: vinos.iprofesional.com