viernes, 24 de mayo de 2013

Las cuatro estaciones de la comida

Textos de Tomás Linch
Ilustraciones de Martín Oroná
OTOÑO
No es casual que las naranjas sean de invierno y las sandías de verano. por eso, la nueva cocina argentina no solo es regional, también es estacional. Descubrí el ciclo natural de cada plato.
 
Los primeros fríos se confunden con los últimos vestigios del verano y el bosque gana el mercado. Aparecen los hongos (gírgolas, portobellos), las aves de corral y los animales de caza menor: conejos, patos y carnes no tradicionales como el yacaré son una buena elección. Hay buenos productores en la provincia de Buenos Aires que envían a domicilio. También los podés buscar en mercados como El Progreso de Caballito o en ferias orgánicas y gourmet. Los colores son el verde y el marrón: rúcula, radicheta, apio, palta. Se reconoce una palta en su punto cuando la carne cede fácilmente a una ligera presión de los dedos. Una vez madura debe consumirse de inmediato. El otoño es la época ideal para volver a las raíces que nos aportan hidratos. Papa, batata, zanahoria y zapallo no pueden faltar. El queso es un gran aliado, buscá productores artesanales, que comercializan pastas frescas sin conservantes.  

INVIERNO
No es casual que las naranjas sean de invierno y las sandías de verano. por eso, la nueva cocina argentina no solo es regional, también es estacional. Descubrí el ciclo natural de cada plato.
 
El frío nos pone a prueba. Nuestra alimentación tiene que adaptarse para hacer frente al esfuerzo y seguir trabajando sin morir después de un guiso de lentejas. Escabeches, embutidos y carnes rojas serán nuestro plato principal. Pero no debemos abandonar la fruta: es la época de las naranjas, las mandarinas y los pomelos que vienen del Litoral. Los cítricos de cualquier tipo deben ser firmes y tener la cáscara lustrosa. El color no indica el grado de maduración. Los verduleros que saben dicen que se conservan de 10 a 15 días a temperatura ambiente y que la refrigeración las mantiene frescas por más tiempo. Por último, el invierno es la temporada de sopas: repollos, cebollas, remolachas, berenjenas. No compres la bandeja cerrada: elegí bien y cortá los vegetales en tu casa para que la preparación no pierda en aromas. Pasteles y guisos que incluyan legumbres calientan el cuerpo y el espíritu.  

PRIMAVERA
No es casual que las naranjas sean de invierno y las sandías de verano. por eso, la nueva cocina argentina no solo es regional, también es estacional. Descubrí el ciclo natural de cada plato.
 
Es la época de siembra por excelencia y el verde vuelve a tomar la iniciativa: alcauciles de La Plata, lechugas, espárragos y espinacas de las quintas bonaerenses son una gran elección para combinar con salsas o en ensaladas. Aparecen las frutillas de Santa Fe, los duraznos de Mendoza y algunas frutas que resisten del invierno. Para saber cuál es un buen durazno de primavera, prestá atención: debe tener la piel aterciopelada y sonrosada. No hay que comprarlos si están verdes porque no maduran en casa. Comelos a temperatura ambiente porque la heladera les quita sabor. Además, en épocas en las que vuelve el buen tiempo, podemos hacer carnes asadas y combinarlas con chauchas, huevos o arroz. En estos meses llega un buen cordero de las estancias patagónicas y la merluza de nuestros mares no se agota.  

VERANO
No es casual que las naranjas sean de invierno y las sandías de verano. por eso, la nueva cocina argentina no solo es regional, también es estacional. Descubrí el ciclo natural de cada plato.
 
En el verano brillan los colores y la verdulería se llena de rojos, amarillos y verdes con frutas jugosas que aportan líquidos para hacer frente al calor. Sandías tucumanas, melones sanjuaninos, cerezas, ciruelas, tomates y frutos del Litoral, como arándanos y moras. Para elegir una sandía en su punto, debe tener la cáscara lisa y brillante; fijate que sea pesada para su tamaño y de consistencia dura y maciza. Recordá que una sandía entera se conserva a temperatura ambiente de 10 a 15 días; ya partida, debe guardarse en la heladera no más de dos o tres días. Y si la idea es sentirse liviano para hacer frente al calor, algunos pescados aportan buena cantidad de nutrientes con poca grasa: atún, salmón, trillas. Combinar con hierbas frescas y hortalizas livianas como el zucchini es una gran opción.  

Fuente: conexionbrando.com

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