miércoles, 8 de enero de 2014

Frescas ensaladas: ponele color a tus platos

Excelentes combinaciones para servir como plato único o como guarnición. Pueden llevar queso, hongos, hortalizas, croutons, salmón, jamón crudo... Productos frescos y mucha imaginación a la hora de armar el plato. Julieta Oriolo, chef de Grand Café, abre la paleta a los cereales y semillas, carnes y, por supuesto, mucho verde.
  • por  Chef Julieta Oriolo / Ollas & Sartenes – Clarín

VERDES, QUESO & MUSTARD DRESSING (4 porciones / básica)
Lo que lleva el aderezo
yema. 1
mostaza de Dijon. 1 cucharada
mostaza a la antigua. 1 cucharada
aceite neutro. 200 cc
La ensalada
queso picante. 200 gramos
peras. 2
champiñones. 250 gramos
mix de hojas verdes. 400 gramos
Cómo se hace
El dressing (aderezo). Mezclar la yema y las mostazas. Ir procesando con el minipimer a medida que se incorpora el aceite en forma de hilo
Cortar el queso, los champiñones y las peras peladas en rebanadas finas
Cortar los verdes con la mano y colocarlos en una ensaladera
En el momento de servir, aderezar con el mustard dressing. Sumar luego el queso, la pera y los champiñones.

ENSALADA DE LA COSECHA (4 porciones / con tiempo)
Lo que lleva
quinoa cocida. 1 taza
lentejas cocidas. 1/2 taza
trigo candeal cocido. 1/2 taza
chauchas rollizas cocidas. 250 gr
paltas peladas. 3
espinaca. 1 paquete
aceite de oliva. 2 cucharadas
semillas de sésamo integral. 1 cucharada
semillas de chía. 1 cucharada
semillas de zapallo tostadas. 1 cucharada
El aderezo
salsa de soja. 1/4 de taza
ajo rallado. 1 puntita
jengibre rallado. 2 rueditas
aceite de oliva. 1/2 taza
salsa hoisin. 1 cucharadita
Cómo se hace
Mezclar en un bol los ingredientes del aderezo
Integrar la quinoa, las lentejas y el trigo. Verter el aderezo y mezclar
Agregar al bol las paltas en cubos y las chauchas cortadas por la mitad
Aparte, saltear la espinaca en una sartén con el aceite de oliva. Sumarla al bol y mezclar
Distribuir la ensalada en los platos y espolvorear con el mix de semillas.

ZAPALLO, CASTAÑAS & QUESO FETA (4 porciones / con tiempo)
Lo que lleva
zapallo mediano, tipo kabutia. 1
salvia. unas hojas
sal y pimienta. a gusto
azúcar. 50 gramos
manteca. 100 gramos
aceite de oliva. 150 cc y extra
aceitunas negras. 150 gramos
castañas peladas. 200 gramos
mix de hojas verdes. 400 gramos
queso feta. 250 gramos
aceto balsámico. 50 cc
Como se hace
Cortar el zapallo en gajos, pelarlo y disponerlo en una asadera. Sumar la salvia, sal, pimienta y azúcar. Esparcir la mitad de la manteca y rociar con un hilo de aceite de oliva. Hornearlo hasta que esté tierno
Descarozar las aceitunas. Tostar las castañas en una sartén con la manteca restante, revolviendo. Escurrir la sartén en un colador chino y secar el exceso de manteca con papel absorbente. Salar las castañas
Desgranar el queso feta
Preparar una vinagreta con el aceto, sal, pimienta y el aceite restante
Servir los gajos de zapallo tibios con las hojas verdes aderezadas
Terminar con las aceitunas negras, las castañas y el queso feta
Servir enseguida.

SALMÓN, HUEVO DE CODORNIZ & ALLIOLI (4 porciones / sin apuro)
Lo que lleva
mix de hojas vedes. 400 gramos
salmón rosado fresco. 500 gramos
aceite de oliva. 1 cucharada
huevos de codorniz. 6
papas blancas, medianas. 4
perejil fresco. 1 pocillo
El allioli
ajo picado. 1 diente
yema. 1
huevo. 1
sal. 1 pizca
aceite de oliva. 150 cc
aceite de girasol. 150 cc
La vinagreta
jugo de 1/2 limón
aceite de oliva. 1/2 taza
sal. 1 pizca
Cómo se hace
El allioli. Machacar el ajo. Sumar la yema, el huevo y la sal, e ir agregando el aceite en forma de hilo mientras se procesa con el mixer
La vinagreta. Mezclar el jugo de limón, el aceite de oliva y la sal
Rociar el salmón con aceite de oliva, salpimentar y hornearlo 10 minutos a 180°. Retirar y reservar
Hervir 5 minutos los huevitos de codorniz. Refrescarlos, pelarlos y cortarlos al medio
Pelar las papas y cortarlas en rodajas. Hervirlas en agua salada
Condimentar las hojas con la vinagreta. Desmenuzar encima el salmón. Acomodar los huevitos de codorniz, sumar la papa cocida y espolvorear con perejil
Acompañar con el allioli.

JAMÓN CRUDO, TOMATES & FIOR DI LATTE (4 porciones /fácil)
Lo que lleva
mix de hojas verdes. 400 gramos
mozarella fior di latte. 250 gramos
jamón crudo cortado en lonjas finas. 250 gramos
albahaca. 1 ramito
Los tomates dulces
tomates perita. 500 gramos
azúcar negra. 2 cucharadas
sal y pimienta. a gusto
tomillo fresco. unas hojitas
aceite de oliva. 100 cc
La vinagreta
vinagre de vino. 50 cc
sal y pimienta. a gusto
aceite de oliva. 150 cc
Cómo se hace
Los tomates dulces. Cortar los tomates al medio, a lo largo, y colocarlos -bien juntos- en una placa con bordes altos
Espolvorearlos con el azúcar negra, salpimentar y esparcir el tomillo
Rociar con el aceite de oliva y llevar a horno precalentado moderado fuerte (180°) unos 20 minutos, hasta que estén dorados y tiernos
La vinagreta. Batir en un bol el vinagre con la sal y la pimienta. Sumar el aceite en forma de hilo hasta emulsionar
Cortar la mozzarella en rodajas
Acomodar las hojas en una ensaladera, agregar la albahaca y condimentar con la vinagreta
Terminar con los tomates, el jamón crudo y la mozzarella. Servir.

VERDES, PANCETA & PARMESANO (4 porciones / básica)
Lo que lleva
huevos . 4
pechuga de pollo. 250 gramos
sal y pimienta. a gusto
panceta ahumada, en lonjas. 150 gr
miel. 1 cucharada
queso parmesano. 100 gramos
croutones. 1 taza
aceite de oliva. 1 cucharada
leche. 1/4 de taza
hojas verdes. 400 gramos
El aderezo
yema. 1
huevo. 1
sal. 1 pizca
jugo de limón. unas gotitas
aceite de oliva. 150 cc
aceite de girasol. 150 cc
anchoas picadas. 1 cucharada
alcaparras picadas. 1/2 cucharada
Cómo se hace
Los huevos molle. Llevar al fuego una olla con agua. Cuando rompa el hervor, incorporar los 4 huevos. Retirarlos a los 5 minutos, enfriarlos, pelarlos y reservar
Cortar el pollo en bastones y dorarlos en una plancha caliente. Salpimentar
Saltear la panceta en una sartén. Cuando esté casi lista, agregar 1 cucharada de miel y calentar unos segundos
Cortar el queso en escamas, con un pelapapa
El aderezo. Licuar la yema, el huevo la sal y el jugo de limón mientras se incorpora el aceite en forma de hilo, hasta formar una mayonesa. Sumar las anchoas y alcaparras picadas. Agregar 1/4 de taza de leche para que el aderezo quede más ligero
Condimentar las hojas con el aderezo y disponerlas en una fuente
Terminar con el pollo, la panceta caliente, parmesano y croutones.

Raquel Rosemberg
Menciones: Julieta Oriolo Grand Café www.grandcafe.com.ar, Basavilbaso 1340, tel 4893-9333
Producción: Cecilia Miranda.

Foto y fuente: Ollas & Sartenes – Clarín
Fuente: entremujeres.com

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